El cultivo se desarrolla fundamentalmente en pequeñas explotaciones familiares.
La recolección del espárrago se efectúa diariamente por la mañana temprano que es cuando el espárrago presenta mayor calidad. Durante la recolección y transporte, se manipula con esmero para evitar rotura y magulladuras de los turiones. El espárrago de Huétor-Tájar al ser de inferior calibre que otros espárragos verdes (híbridos norteamericanos), presentan unos costes de recolección y manipulación mayores, por lo que el todo el proceso se considera artesanal.
Elaboración de manojos de espárrago fresco por manipuladora, en la empresa inscrita
en el Consejo Regulador.
Durante tres meses largos, de Marzo a Junio, según venga la cosecha, se genera en la comarca una gran cantidad de mano de obra. Se necesita una mano de obra ágil, experimentada, dispuesta, que desarrolla un trabajo laborioso día tras día. Recoger unos 70 Kg diarios de espárragos por hectárea conlleva una forma de apego a la tierra y al paisaje propios, que sorprendería a cualquier profano.
Desde este punto de vista económico, el cultivo del espárrago representa un cultivo altamente social, capaz de generar un número de salarios suficientes para mantener un medio rural, y un futuro estable a la población que evita la emigración y el desarraigo del campo.
La producción, la elaboración y comercialización del espárrago está controlada por el Consejo Regulador y la empresa inscrita, en la cual se integra la totalidad de los agricultores esparragueros.
Junto a la labor de recolección, además en la cooperativa hay que realizar un trabajo por personal cualificado de preparación, embalaje y expedición para que el espárrago llegue en las mejores condiciones.
En la recepción del espárrago, se efectúan estrictos controles de calidad, encaminados a comprobar la longitud máxima establecida de corte del turión, las características morfológicas de calidad y la higiene sanitaria de los turiones, para lo cual se realizan inspecciones metódicas del producto y análisis de residuos fitosanitarios.
Una vez que la materia prima, el ESPARRAGO DE HUETOR TAJAR, se encuentra dentro de las instalaciones de la cooperativa, los turiones se manipulan en el mismo día, en modernas instalaciones, con cámaras frigoríficas de enfriamiento rápido.
Tanto en los procesos de elaboración en fresco como en la transformación en conserva, son realizados por manipuladores de espárrago experimentados y maestros conserveros expertos con larga experiencia dentro de sector.
La manipulación del espárrago en fresco es manual, realizada por manipuladores de espárrago que efectúan labores de calibrado, talonado y embalaje, tras lo cual paletizan las cajas de espárrago, y las pasan a las cámaras de enfriamiento hasta de su expedición en camiones frigoríficos.
Desde la recogida de los ESPARRAGOS DE HUETOR TAJAR hasta su expedición se tarda menos de 24 horas, lo que unido a unas condiciones de temperatura en el transporte entre 4 y 6º C, hace que el espárrago fresco de Huétor Tájar llegue a los mercados en excepcionales condiciones de frescura.
Para la transformación del producto en conserva se realizan labores de calibrado, cortado, escaldado, embotado en sus distintos formatos, cerrado del bote, esterilización de los mismos y por último etiquetado tras pasar el proceso de certificación del producto por el Consejo Regulador, basados en inspecciones a la fábrica, análisis microbiológicos, físico-químicos y organolépticos a los espárragos amparados por la Denominación Específica "Espárrago de Huétor Tájar" (B.O.E., Nº 93 de 18 de Abril de 1997).
Las condiciones higiénico-sanitarias de la industria son muy estrictas, y se realizan según los controles reglamentados según la normativa de APPCC. Se producen distintos formatos según categorías, calibres y tipos de envase que pueden ser cristal y latas revestidas de porcelana.