Autor: D. José Rosales Blanca.
Restaurante: El Ábaco-Hotel Sherry Park (Jerez de la Frontera, Cádiz)
Ingredientes para 4 personas:
0,75 Kg de Espárragos de Huétor-Tájar, 0,15 l de Vinagre de Jerez, 0,50 Kg de Col, 0,75 Kg de Zanahorias, 0,15 l de Vino blanco, 0,20 l de Aceite de Oliva Virgen, 0,25 Kg de Cebolla, 0,20 Kg de Puerro blanco, 3 dientes de Ajo, 2 hojas de Laurel, 2 unidades de Clavos de olor, 1,5 l de Caldo de ave, 8 Codornices.
ELABORACIÓN ESCABECHE:
Se hace una mirepoix con la mitad de las zanahorias, la cebolla, los ajos, puerros, laurel y clavos de olor. (Mirepoix: fondo de verduras cortadas del tamaño de un dado).
Lo ponemos a fuego lento, y lo vamos rehogando con el aceite de oliva virgen hasta que empiece a dorar, agregamos las codornices limpias, sazonadas y pinchadas con un palillo a la altura de los muslos.
A los dos minutos, añadimos el vino; tres minutos después el Vinagre de Jerez, dejándolo sudar otros tres minutos, y agregando por último el caldo de ave hasta poner tiernas las codornices.
ELABORACIÓN ENSALADA:
Pelamos el resto de las zanahorias y la col cortándolas en juliana muy fina. Cocemos los espárragos aldente, y los salteamos con un poco de aceite de oliva virgen junto con las zanahorias y la col, finalmente, añadimos la carne de los muslos de las codornices cortada en juliana.
ELABORACIÓN SALSA DEL ALIÑO:
Cogemos un poco de caldo de escabeche y lo reducimos al fuego, le añadimos el jugo de la carne, y lo dejamos cocer a fuego lento cinco minutos.
En un plato colocamos el compuesto de zanahorias, col, espárragos y muslos de codorniz, colocando encima las cuatro medias pechuguitas de codorniz limpias de piel y huesos. Decoramos con espárragos y pepinillos en Vinagre de Jerez, aliñamos con la salsa templada por encima, y le agregamos unas gotas de aceite de oliva virgen.
