Autor: D. Antonio Carmona Baraza.
Restaurante: Terraza Carmona (Vera, Almería)
Ingredientes para 4 personas: 500 g de Espárragos de Huétor-Tájar, 150 gr de Harina de Maíz, 1 Pimiento rojo, 1 y 1/2 Kg de Sal gorda.
INGREDIENTES PARA EL AJO "COLORAO": 1/2 Kg de Patatas, 1 Pimiento rojo seco, 1 Tomate maduro, 400 g de Raya limpia, 4 dientes de Ajo, 8 granos de cominos, cucharadas de postre de Perejil picado, 2 cucharadas de postre de Pimentón dulce, 4 pelillos de Azafrán, 1/2 l de Aceite de Oliva Virgen, 2 l de Agua.
ELABORACIÓN :
Para hacer el "Ajo Colorao", en una cazuela con agua caliente echamos las patatas en trozos grandes, el tomate y el pimiento seco. Cuando las patatas estén casi cocidas, se le añade a la raya llevándolo a ebullición.
Majamos el comino con los ajos y perejil en un mortero, agregándole el tomate y pimiento, y añadiendo después las patatas cocidas y majándolo todo. Finalmente agregamos el pimentón, aceite de oliva virgen, sal y un poco de caldo de su cocción, mezclándolo hasta conseguir el ajo colorao.
Se colocan los espárragos lavados en una bandeja de horno, los cubrimos con la sal gorda, y se hornean 10 minutos. Amasamos la harina con agua, sal y un chorrito de aceite de oliva virgen, haciendo una especie de bastoncitos, que coceremos en el horno y los reservaremos.
Finalmente, en un plato con una base de ajo colorao, hacemos enreja, dos intercalando medios espárragos, raya y adornando con tiras de pimiento asado y virutas de maíz.
